1 目的
本文件规定了特定类别的准备、展示、服务和结转控制 肉类、海鲜及相关产品 在好味优选工程标准体系中的评审方法与控制要求。
2 范围
本文件适用于以下方法明确规定的要求、决定、记录、控制与输出： 肉类、海鲜及相关产品。星级适用范围和排除范围由以下机构控制 GTA-STD-100；本文件不得增加其他评定维度。这里规定的操作前提会影响评审是否有效，但不构成产品认证。
3 责任与解释
评审运营主管 负责管理 GTA-MOD-318； 标准负责人 负责批准本文件。规范性用语、受控术语、稳定的条款标识、政策常量及生成内容，应依据 GTA-GOV-002, GTA-GOV-005及受控登记册进行解释。
3.1 注册关系
| 关系 | 方向 | 相关文件 |
|---|---|---|
implements | 下游 | GTA-SCH-303 |
governed_by | 下游 | GTA-GOV-001 |
drafted_under | 下游 | GTA-GOV-002 |
4 要求
GTA-MOD-318-R001 — 子类别分配
评审运营主管 应涵盖本模块管辖的肉类、家禽、野味、鱼类、贝类、腌制产品和相关替代品。
GTA-MOD-318-R002 — 储存和解冻
评审运营主管 应控制冷态、分离、解冻方法和滴水管理。
GTA-MOD-318-R003 — 烹饪端点
评审运营主管 应定义与安全操作一致的代表性和受控的感官终点。
GTA-MOD-318-R004 — 剪切和分发
评审运营主管 应代表瘦肉、脂肪、皮肤、涂层、酱汁和自然单位变化。
GTA-MOD-318-R005 — 批次和熟度
评审运营主管 应将各部分与制备批次和终点测量联系起来。
GTA-MOD-318-R006 — 骨壳和不可食用的物质
评审运营主管 应考虑可用产量和部分访问。
GTA-MOD-318-R007 — 服务
评审运营主管 应控制休息、温度、水分流失和保存。
GTA-MOD-318-R008 — 持久性
评审运营主管 应管理脂肪、烟、盐、香料、海洋香气和涂层残留。
5 类别适用与选择
| 参数 | 控制值或选择规则 |
|---|---|
| 包含的子类别 | 肉类、家禽、野味、鱼类、贝类、腌制产品、相关替代品 |
| 代表州 | controlled_storage_preparation_endpoint_and_service_state |
| 部分基础 | representative_lean_fat_skin_coating_sauce_and_natural_unit_distribution |
| 强制测量 | storage_condition, thaw_state, input_quantity, cooking_endpoint, rest, service_condition, usable_yield, batch_identity |
| 承运人规则 | accompaniment_or_sauce_only_when_integral_to_the_submitted_product |
| 订单类别 | assign_from_fat_smoke_salt_spice_marine_aroma_and_coating |
| 无能力条件 | storage_or_thaw_failure, endpoint_failure, nonrepresentative_cut, moisture_loss, batch_or_doneness_mismatch |
6 品类控制矩阵
| 控制ID | 变量 | 所需控制 | 设置来源 | 证据 | 动作失控 |
|---|---|---|---|---|---|
GTA-MOD-318-C01 | 子类别分配 | 涵盖该模块管辖的肉类、家禽、野味、鱼类、贝类、腌制产品和相关替代品。 | 批准的产品指令或模块默认值 | 准备/服务记录 | 停止、纠正、更换或事件审查 |
GTA-MOD-318-C02 | 储存和解冻 | 控制冷条件、分离、解冻方法和滴水管理。 | 批准的产品指令或模块默认值 | 准备/服务记录 | 停止、纠正、更换或事件审查 |
GTA-MOD-318-C03 | 烹饪终点 | 定义与安全操作一致的代表性和受控的感官终点。 | 批准的产品指令或模块默认值 | 准备/服务记录 | 停止、纠正、更换或事件审查 |
GTA-MOD-318-C04 | 切割和分配 | 代表瘦肉、脂肪、皮肤、涂层、酱汁和自然单位变化。 | 批准的产品指令或模块默认值 | 准备/服务记录 | 停止、纠正、更换或事件审查 |
GTA-MOD-318-C05 | 批次和熟度 | 将各部分链接到制备批次和终点测量。 | 批准的产品指令或模块默认值 | 准备/服务记录 | 停止、纠正、更换或事件审查 |
GTA-MOD-318-C06 | 骨壳和不可食用的物质 | 考虑可用产量和部分访问。 | 批准的产品指令或模块默认值 | 准备/服务记录 | 停止、纠正、更换或事件审查 |
GTA-MOD-318-C07 | 服务 | 控制休息、温度、水分流失和保温。 | 批准的产品指令或模块默认值 | 准备/服务记录 | 停止、纠正、更换或事件审查 |
GTA-MOD-318-C08 | 坚持 | 管理脂肪、烟、盐、香料、海洋香气和涂层残留。 | 批准的产品指令或模块默认值 | 准备/服务记录 | 停止、纠正、更换或事件审查 |
7 产品特定指令优先级
产品特定的指令可以提供可测量的设置，其中该模块有意需要产品特定的选择。它应在盲编码前获得批准，应描述日常使用所需的准备方式，并且不得向评审员透露品牌标识。它不得改变喜好程度、评审组组成、星级阈值、结果含义或角色权限。
批准的准备计划应说明输入数量、设备、顺序、终点、部分、容器、使用条件、持有控制、订单等级、口味恢复、测量方法、公差或验收规则以及不合格处理。缺少强制设置将停止准备而不是邀请操作员进行估计。
8 符合性和记录
符合 肉类、海鲜及相关产品 需要包括准备计划、批次记录、服务事件、测量和偏差状态的证据。每个适用的记录 GTA-MOD-318 要求应允许在不依赖未记录的解释的情况下进行重建。
根据以下内容创建的证据 GTA-MOD-318 应使用稳定的标识符、不可变的事件序列号和机器事件时间戳。更正只能是追加的。不符合项应将受影响的对象置于不可释放状态，直到记录其后果和授权处置。角色组合仍须遵守强制分离规则。